Кулинарный дневник Марты Май. Увлекательное путешествие по страницам вкусной жизни - Эсмира Ризвановна Исмаилова

Гречаники или первый в жизни урок по диетологии

15 ноября 2018 г.

Проходя курс детской диетологии в Стэнфордском университете, я поймала себя на навязчивом ощущении «дежавю». Энергичная преподавательница возраста «40+» в джинсах «слимфит» и обтягивающем топе – без единого намёка на лишний вес – вещает о невероятной пользе «долгих» углеводов.

Слушаю её, раскрыв рот, и понимаю, что где-то я уже это слышала… «Глюкоза, фруктоза, галактоза…» – мысли путаются, и перед глазами встаёт образ из детства – соседка бабушка Надя или Надежда Ефимовна, жившая в соседнем подъезде и принимавшая каждый год на лето внука из Москвы. В мальчика все девочки во дворе влюблялись скопом и по договорённости: веснушчатые блондины в Баку нашего детства были редким явлением и сразу становились объектом всеобщего внимания. Мальчик кушал плохо, поэтому бабушка Надя, чтобы угодить внуку, частенько приглашала всех ребят на обед и угощала гречаниками. С виду котлеты как котлеты, но вкусные… «Кушайте, – приговаривала соседка и подкладывала самым прытким добавку. – Котлеты-то не с булкой у меня, не с хлебом – от них проку нет. Котлетки у бабушки – с гречихой…» Что это за гречиха такая и почему с ней лучше, чем с булкой, мы не понимали. Зато сейчас слова старенькой бабушки Нади приобрели новый смысл. И откуда только эта крохотная женщина с тремя классами церковно-приходской школы за спиной знала всю правду об углеводах?

Пока преподавательница размера ХХS рисует маркером химические формулы ферментативного расщепления, я сосредоточенно составляю меню на неделю: и начну я, пожалуй, с гречаников!

Итак, мне понадобятся:

– 500 г говяжьего фарша (можно смешать в любых пропорциях с бараньим);

– 150 г отварной гречки;

– 2 репчатые луковицы;

– 2 яйца;

– 1 пучок кинзы;

– 1 пучок укропа;

– 1 пучок райхона;

– несколько зубчиков молодого чеснока;

– 2 ст. л. томатного соуса/кетчупа;

– специи: паприка, молотый кориандр, перец, соль;

– растительное масло для обжаривания.

Соус для тушения:

– 0,5 ст. л. муки;

– 2 ст. л. томатного соуса (использую свой любимый грузинский);

– 100 мл воды.

Если вы считаете, что готовить котлеты муторно, я с вами не соглашусь. И вот почему: потому что соседка Надежда Ефимовна готовила их быстро и с песней, а мы болтали ногами на высоких табуретах в её крохотной кухне и с нетерпением ждали угощения.

Перемалываем в мясорубке мясо с луком. Конечно, можно купить готовый фарш, чем значительно облегчить себе жизнь – в таком случае, луковицы придётся потереть на мелкой тёрке. Добавляем отваренную гречку, мелко рубленную зелень, пропущенный через пресс чеснок, специи, томатный соус, яйца и все хорошенько вымешиваем. Получается пышная и ароматная основа для гречаников, которые формирую в виде небольших батончиков и отправляю на сковороду с ложкой разогретого масла. Помню, бабушка Надя котлетки обваливала в муке, но мне эта процедура как-то не по душе, поэтому обойдусь без неё. А вот в соус положить ложечку очень рекомендую.

Когда котлетки подрумянились с двух сторон, быстро замешиваю соус: пол столовой ложки муки растворяю в томатном соусе (так, чтобы без комочков) и разбавляю водой. Получается нежной консистенции соус, который и доведёт наши гречаники до вкусового совершенства, а заодно поможет им протушиться изнутри. Отправляю соус в сковороду, уменьшаю огонь и накрываю крышкой. 15—20 минут – и воздушные пирожки с мясом и гречкой внутри можно подавать. Самое главное, что гарнир к этому блюду не нужен – максимум лёгкий салат с огурцами, зелёным луком, укропом и сметаной. По крайней мере, у нас гречаники едят именно так.

Как и много лет назад, я болтаю ногами под столом, уплетая одну за другой ароматные котлетки и удивляюсь тесной связи между преподавательницей курса по диетологии и бабушкой Надей из соседнего подъезда. Единственное, о чем я сейчас сожалею, так это о том, что не запомнила имя того белобрысого мальчика, в которого мы так дружно были влюблены всем двором…

Праздничный паштет в сливочно-розмариновой шапке

1 декабря 2018 г.

Как правило, декабрь в нашем доме начинался суматохой. Мама устраивала истеричную охоту за подарками, отчего у неё обострялась мигрень, и меня незамедлительно отправляли к бабушке.

Как только дверь большого бабушкиного дома захлопывалась за моей спиной и слышался звук отъезжающего такси, я понимала, что именно с этой минуты начинается самое интересное – настоящая подготовка к любимому празднику.

Дом бабушки Ванды всегда отличался особым порядком: начиная с идеальных стопок накрахмаленных наволочек в платяном шкафу и заканчивая размеренным боем настроенных по программе «Время» дореволюционных часов с кукушкой.

Каждое утро я обнаруживала у входа корзину с присыпанными снегом поленьями, а рядом серые валенки в луже – значит, только с улицы. В кухне печка приятно потрескивала еловыми шишками, случайно попавшими в её прожорливое пламя. Почти все время мы проводили у огня – и это уже было праздником. Я усаживалась на большой дубовый стол и с восхищением глядела на ту, которая так сильно была похожа на мою маму, только с морщинками вокруг глаз и седыми волосами. Бабушка сидела перед огромным тазом с нечищеными овощами и, весело щурясь, ловко снимала с них кожуру огромным ножом и рассказывала мне одну за другой удивительные истории о многочисленных дядях и тётях, которые, оказывается, тоже когда-то сидели на этом же столе и так же болтали босыми ногами.

Я хорошо помню невероятный вкус свежего паштета, который мы аккуратно раскладывали в глиняные котелки и бережно, по одному, спускали в тёмный погреб – там, в ледяном тазу, они будут дожидаться своего часа.

Так же бережно я храню эти воспоминания, передавая вкус бабушкиного паштета своим детям, которые тоже болтают ногами, сидя на кухонном столе моей ташкентской кухни.

Итак, для праздничного паштета мне понадобятся:

– 800—1000 г куриной печени (уже в очищенном виде);

– 4—5 средних моркови;

– 4—5 средних луковицы;

– 4 зубчика чеснока;

– 4 ст. л. растительного масла;

– 150—200 г сливочного масла (очень мягкого);

– 2—4 ст. л. рома или коньяка;

– специи: по 1 ч. л. паприки, молотых кардамона, душистого перца, 0,5 ч. л. корицы, мускатного ореха, а также соль и сахар по вкусу.

– несколько веточек свежего розмарина;

– топлёное масло в жидком виде.

Готовится паштет просто и быстро. Главное, все делать по инструкции и непременно иметь в арсенале мощный блендер, иначе вам придётся по примеру моей бабушки «пробивать» паштет сквозь сито, а это, надо заметить, занятие не из приятных.

Натёртую морковь и лук полукольцами (можно резать толсто) отправляем в высокий сотейник, предварительно смазанный растительным маслом, и оставляем томиться на небольшом огне. Присыпьте овощи специями: от пущенного луком сока приправы раскроются и наполнят кухню праздничными нотками – не зря же мы добавляем пару щепоток корицы…

В это время можно заняться печенью – тщательно очищаем и промываем её. Особенно я люблю, когда в комплекте к ней идут куриные сердечки: их тут же можно забросить в кастрюлю, и к обеду у вас будем наваристая основа для любимого супа.

Обычно 15 минут достаточно для того, чтобы овощи смягчились, подрумянились и были готовы принять в свою компанию основной компонент паштета – печень. Аккуратно отодвигаю лук с морковью в сторону, а на их место укладываю печёнку и тут же сверху снова «утепляю» овощным одеялом. Накрываю крышкой и оставляю на небольшом огне до тех пор, пока печень не прогреется настолько, что перестанет выпускать розовый сок при надавливании. Поверьте, не стоит её зажаривать до корки, так как вы рискуете получить сухой кусок резины с горчинкой вместо нежнейшей закуски, о которой я веду речь.

Будьте готовы к тому, что печень может выпустить много сока. В таком случае снимите с сотейника крышку и увеличьте огонь: поверьте, через пять минут от лишней жидкости не останется и следа. Добавьте пропущенные через пресс чеснок, хорошенько все перемешайте и приправьте ароматный микс солью и сахаром. А вот теперь минутка магии. Чтобы придать готовому блюду изысканность и аристократизм, наливаем